先日、お友達からいただいた立派な燻製器↓
通常はキャンプなどで使うものですが、自宅でも工夫すれば使えます。
今回は、下処理の塩分を50％にカットして、釣れたて新鮮のヤリイカを使って燻製を作ってみました。
初めてにしてはうまくいったのでレシピをご紹介します。
目 次
材料の調達
材料は、私そらまめが東京湾で釣ってきたヤリイカです。
イカ釣りはご無沙汰でしたので、幸いにも大きいえものが釣れ、良い材料を仕入れることができました。
私は釣り好きなので現地調達となりましたが、釣りをやらない皆様は、近所のスーパーで刺身イカを調達すればよいと思います。
ヤリイカの下処理
イカは通常どおり捌きます。
わたを取り、皮を剥きとって、エンペラ（ヒレ）、胴、足に分けます。
せっかくの新鮮な獲物ですので、刺身をメインに、残りを燻製用にしました。
↑醤油はもちろん減塩醤油。ひさしぶりの刺身は格別でした！
なお、刺身用の切り身を購入いただければ、この工程は省略できます。
ソミュール液への漬込み
燻製に使うソミュール液とは、
食塩と砂糖を水に溶かしたものです。
以下の分量で作ってみました。
水 ・・・400㏄
食塩 ・・・20g
砂糖（ザラメ）・・・20g
酢 ・・・大さじ1.5
白胡椒＋黒胡椒・・・小さじ1
調べてみると三温糖を使っている例が多いですが、家にあったザラメを使いました。塩分はもちろん通常より半分にカットです。
材料を混ぜ合わせ、一度煮たててから、冷まします。
ソミュールが冷めたら、イカと一緒にジップロックに入れ、冷蔵庫で一晩漬け込みます。
塩抜き
冷蔵庫で一晩寝かせたイカの切り身を取り出します。
約12時間、漬け込みました。
水を入れたボールに切り身を入れ、塩抜きをします。
流水中で塩抜きしても良いですが、水がもったいないので、15～20分おきに水を取り替えることにしました。
2時間経った頃、断片を試食し、塩辛さが消えたので塩抜き完了。
クッキングペーパーで表面の水分をふき取り、そのまま風乾作業へ。
風乾
燻製を成功させるにはこの風乾作業が重要のようです。
ここでしっかり乾かさないと、煙がのらず、燻（いぶし）がうまくいかないとのこと。
幸いにも曇り空で風の強い日でしたので、ベランダに3時間放置して、しっかりと乾かしました。
いよいよ燻製！
いよいよ燻製器の出番です。
燻製に使う木片には、チップ型とウッド型とがあります。
チップ型は木くずのような形状で、鍋や耐熱皿の上に載せて使います。直接着火するのではなく、熱源や火力で燻すので、電熱器やコンロが必要となります。温度が～140℃くらいの「熱燻法」に用いられる材料です。
一方、ウッド型は直接着火することで燻す材料で、温度は～80℃くらいの「温燻法」に用いられます。
イカ燻製の紹介サイトでは、どれも桜ウッドによる温燻法を推奨していますが、お友達からもらった桜チップがあったので、お試しですし、今回はこちらでやってみました。
まずは、燻製器を自宅のガスコンロにセットします。
桜チップを一握りとり、アルミを敷いた専用皿のうえに載せました。
風乾した材料を網だなに載せて蓋をし、コンロを着火。
温燻法に近づけるため、最弱の火力に設定しました。
ところが、火力を使うとどうしても熱燻のレベルになるようで、平気で100℃を超えてしまいます。時々、燻製器の蓋を開けて切り身の色合いを確認するとともに、室内の熱を逃がすことにしました。
約1時間経った頃、だいぶ色に変化が付いたので、そこで味見。
少し硬くなりましたが、案外おいしいので終了としました。
そのまま冷蔵庫に寝かせ、約1週間後にビールのつまみに食べましたが、旨味が強くなりとてもおいしくなっていました。
まとめ
いや～、燻製ってきちんとやると結構手間も時間もかかるものですね。
燻す作業より下処理の方が大変です。
材料が新鮮だったので、それなりにうまくいったと思います。お酒のおつまみに最高です。
もう少し柔らかく仕上げても良かったでしょうか。身が薄いことも関係しそうですが、温度が高かったことが原因かもしれません。スモークウッドで温燻にするなど、今後試してみても良さそうです。
塩分については、通常のものと比較できませんが、使用量も少なく塩抜きが十分だったことで、出来上がりの塩辛さはほとんどありませんでした。
まだまだ改善の余地はありそうですが、今回試してみていろいろとわかりました。
今後もヘルシーな燻製づくりにチャレンジしていきます。
コメント