ヘルシーなイカの燻製に挑戦!ソミュール液は塩分50%カット!

減塩食品

こんにちは!そらまめです。

先日、お友達からいただい燻製器↓

通常はキャンプなどで使うものですが、自宅でも工夫すれば使えます。

今回は、下処理の塩分を50%にカットして、釣れたて新鮮のヤリイカを使って燻製を作ってみました。

初めてにしてはうまくいったのでレシピをご報告します!

材料の調達

材料は、私そらまめが東京湾で釣ってきたヤリイカです。

近所のスーパーで刺身イカを調達してもよいと思います。

私は釣りキチで、しかもイカ釣りはご無沙汰でしたので、衝動をおさえられず現地調達となりました。

幸いにも大きいのが釣れ、良い材料を仕入れることができました。

ヤリイカの下処理

イカは通常どおり捌きます。
わたを取り、皮を剥きとって、エンペラ(ヒレ)、胴、足に分けます。

せっかくの新鮮な獲物ですので、刺身をメインに、残りを燻製用にしました。

↑醤油はもちろん減塩醤油。ひさしぶりの刺身は格別でした!

なお、刺身用の切り身を購入いただければ、この工程は省略できます。

ソミュール液への漬込み

燻製に使うソミュール液とは、
食塩と砂糖を水に溶かしたものです。

以下の分量で作ってみました。
水      ・・・400㏄
食塩     ・・・20g
砂糖(ザラメ)・・・20g
酢      ・・・大さじ1.5
白胡椒+黒胡椒・・・小さじ1

調べてみると三温糖を使っている例が多いですが、家にあったザラメを使いました。塩分はもちろん通常より半分にカットです。

材料を混ぜ合わせ、一度煮たててから、冷まします。

ソミュールが冷めたら、イカと一緒にジップロックに入れ、冷蔵庫で一晩漬け込みます。

塩抜き

冷蔵庫で一晩寝かせたイカの切り身を取り出します。
約12時間、漬け込みました。

水を入れたボールに切り身を入れ、塩抜きをします。

流水中で塩抜きしても良いですが、水がもったいないので、15~20分おきに水を取り替えることにしました。

2時間経った頃、断片を試食し、塩辛さが消えたので塩抜き完了。

クッキングペーパーで表面の水分をふき取り、そのまま風乾作業へ。

風乾

燻製を成功させるにはこの風乾作業が重要のようです。
ここでしっかり乾かさないと、煙がのらず、燻(いぶし)がうまくいかないとのこと。

幸いにも曇り空で風の強い日でしたので、ベランダに3時間放置して、しっかりと乾かしました。

いよいよ燻製!

いよいよ燻製器の出番です。

燻製に使う木片には、チップ型とウッド型とがあります。

チップ型は木くずのような形状で、鍋や耐熱皿の上に載せて使います。直接着火するのではなく、熱源や火力で燻すので、電熱器やコンロが必要となります。温度が~140℃くらいの「熱燻法」に用いられる材料です。

一方、ウッド型は直接着火することで燻す材料で、温度は~80℃くらいの「温燻法」に用いられます。

イカ燻製の紹介サイトでは、どれも桜ウッドによる温燻法を推奨していますが、お友達からもらった桜チップがあったので、お試しですし、今回はこちらでやってみました。

まずは、燻製器を自宅のガスコンロにセットします。
桜チップを一握りとり、アルミを敷いた専用皿のうえに載せました。

風乾した材料を網だなに載せて蓋をし、コンロを着火。

温燻法に近づけるため、最弱の火力に設定しました。

ところが、火力を使うとどうしても熱燻のレベルになるようで、平気で100℃を超えてしまいます。時々、燻製器の蓋を開けて切り身の色合いを確認するとともに、室内の熱を逃がすことにしました。

約1時間経った頃、だいぶ色に変化が付いたので、そこで味見。

少し硬くなりましたが、案外おいしいので終了としました。

そのまま冷蔵庫に寝かせ、約1週間後にビールのつまみに食べましたが、旨味が強くなりとてもおいしくなっていました。

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まとめ

いや~、燻製ってきちんとやると結構手間も時間もかかるものですね。

燻す作業より下処理の方が大変です。

材料が新鮮だったので、それなりにうまくいったと思います。お酒のおつまみに最高です。

もう少し柔らかく仕上げても良かったでしょうか。身が薄いことも関係しそうですが、温度が高かったことが原因かもしれません。スモークウッドで温燻にするなど、今後試してみても良さそうです。

塩分については、通常のものと比較できませんが、使用量も少なく塩抜きが十分だったことで、出来上がりの塩辛さはほとんどありませんでした。

まだまだ改善の余地はありそうですが、今回試してみていろいろとわかりました。

今後もヘルシーな燻製づくりにチャレンジしていきます。

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