減塩ゆずぽん酢を使ってカワハギのカルパッチョをつくってみた

カルパッチョとはイタリア料理の一つで、魚介類や牛肉を薄切りにして並べたものにオリーブオイルのソースをかけて食べる料理です。日本の家庭で食べるカルパッチョには、マグロやサーモンを使ったものが多いですが、今回は思いつきでカワハギを使ってみました。

なぜカワハギにしたかというと、私はカワハギ釣りが好きで、ほぼ毎月乗合釣りに出かけるからです。カワハギは大きめの魚市場に行くとよく置いてありますので、釣りをやらない人でも入手は可能です。高級なお魚で値段は決して安くありませんが、刺身はもちろんのこと、煮ても焼いても大変おいしいお魚です。

今回は、減塩ゆずぽん酢をメインに減塩醤油も少々加えて、カワハギのカルパッチョを作ってみましたのでご紹介させていただきます。

材料

カワハギは、一般に”肝（きも）”が発達する秋から初冬が旬といわれますが、年中とれるお魚です。身の部分だけなら、繁殖期を終えた夏場の方が脂がのり甘みも備えていて、大変美味です。

今回は、早朝に横須賀から乗合船で出港し、長さが30cm近くもある大型のカワハギが数尾釣れたので、そのなかの2尾を使います。カワハギは大きいほど身が引き締まり、旨みも強くておいしいのです。なお、今回のように繁殖期前後のカワハギには肝はほとんどありません。

釣った後に頭を落として三枚におろして中骨を取り、クッキングペーパーで水分をふき取ったのち、チャックビニールに入れて冷蔵保存しました。調理はその2日後に行いました。

お魚なのでたんぱく質の量が気になりますが、日本食品標準成分表（八訂）によれば、カワハギは比較的たんぱく質が少なめと思われます。後ほど栄養成分値をご紹介しますので、参考になさってください。

使用した調味料は、ニビシの減塩ゆずぽん酢。塩分を40％カットし、国産ゆずのさわやかな酸味と枕崎かつお節のだしのきいた、お気に入りのぽん酢をメインに使いました。

そして隠し味に寺岡家の減塩醤油を少々。塩分を48％カットし、国産丸大豆、国産小麦を原料とした安心・安全かつ味わいもしっかりとしたお醤油です。

これら無敵の減塩調味料を使えばほぼ間違いありません。

①使用する野菜をあらかじめ水洗いし、水気をよく取り除いておきます。大葉は千切りに、かいわれは2等分、ミニトマトは3～4等分となるよう切っておきます。

②オリーブオイル、減塩ゆずぽん酢、減塩しょうゆなどを使って、ソースをつくっておきます。

③冷蔵していたカワハギの身を、柳葉包丁で薄造りにして大きめのお皿に並べていきます。

④カワハギの切り身の上に、ベビーリーフ、かいわれ、大葉、トマトの順にのせていきます。

⑤②のソースを端からかけていき、全部かけ終われば完成です。

下表に、カワハギのカルパッチョの栄養成分値を示します。調味料類以外の食材はすべて日本食品標準成分表（八訂）の数値に基づきます。

【全量（約3人前）】